L’orto in primavera par che dica: “In tutte le cose della natura esiste qualcosa di meraviglioso”

17/05/2019

Con la primavera la natura esce dal torpore invernale e abbraccia i colori e i profumi dei fiori appena sbocciati, delle piante che germogliano, proponendo a tutti il fantastico mondo degli ortaggi, chiamate in Italia semplicemente verdure, legumes nella vicina Francia, vegetables nell’impeccabile Inghilterra, gemüse nell’austera Germania, verduras nella solare Spagna. Insomma, quelle meravigliose piantine, ricche di sali minerali e fibre, che accanto alla frutta, risultano fondamentali per il nostro benessere. Un mondo di colori e sapori che inizia dalle tonalità del verde per trasformarsi, con il trascorrere dei mesi, nei toni più solari del giallo, dell’arancione e del rosso prima per lasciare, poi, il posto alle marcate tonalità del marrone e del viola. La natura, come sempre onnipresente e determinante per la nostra salute, in questa stagione ci consente di fare il pieno con importanti nutrienti permettendoci così di affrontare in leggerezza le prossime calure estive.
I protagonisti indiscussi degli orti in questo periodo sono certamente asparagi, piselli e taccole, una sinergia tra gusto e bontà che si presta alle più diverse preparazioni. Vale la pena quindi di conoscerli meglio, per apprezzare appieno la loro qualificata realtà.
Il nome asparago, dal latino asparagus e dal greco asparagos, è una pianta appartenente alla famiglia delle Lillaceae, originaria dell’Asia Occidentale dove cresce allo stato selvatico in presenza di un terreno sabbioso che offre la sua parte commestibile nel turione, una porzione di fusto. La sua coltivazione era già nota ai tempi degli Egizi e dei Romani. Nella metà del XVI secolo l’uso dell’asparago si estese a tutta l’Europa grazie anche all’intuizione del giardiniere capo degli orti di Versailles, che sotto Luigi XIV trovò il metodo di coltivare il saporito ortaggio in tutte le stagioni, con l’impiego di apposite serre. Oggi di asparagi ne esistono diverse qualità. Tra i più rinomati quelli di Bassano, di Tivoli e del Piemonte. Alcune tipologie sono rappresentate dall’asparago bianco, varietà piuttosto precoce diffusa nell’Italia centrale e in Liguria, dal turione grosso e carnoso a punta verde, l’asparago violaceo dal turione molto tenero con estremità rosso violacea e l’asparago verde, tardivo rispetto ai precedenti, coltivato principalmente in Val Padana. Da un punto di vista nutrizionale, risultano ricchi di fibre vegetali, acido folico e vitamine, con particolare riferimento alla vitamina A, alla vitamina C ed alla vitamina E e presentano un interessante contenuto di sali minerali. Gli asparagi, così come l'avocado, i cavoli ed i cavolini di Bruxelles, risultano particolarmente ricchi di una sostanza denominata glutatione, utile a favorire la depurazione dell'organismo e a migliorare la sua capacità di liberarsi di sostanze dannose oltreché dei radicali liberi. Contengono elevati livelli di un amminoacido, l’asparagina, considerata un diuretico naturale e di potassio. Affinché non perdano le loro proprietà nutritive è bene consumarli freschi, visto che si deteriorano in breve tempo. Per riconoscere se l’ortaggio è veramente fresco, basta osservare le punte che nel vegetale colto da poco sono chiuse, sode e tenere, mentre in quello più datato appaiono appassite, inoltre il gambo in quelli freschi è gonfio e turgido, al contrario dei più vecchi che risulta rugoso e coriaceo. Accanto alle asparagiaie, le aree solitamente adibite alla coltivazione degli asparagi, sovente negli orti e nei campi, non è difficile scorgere, in questo periodo, altre saporite realtà vegetali, solitamente gradite anche ai più piccoli, proprio per il loro sapore dolciastro, decisamente invitante.
Crescono, infatti, accarezzati dal primo sole, in buona quantità, taccole e piselli. Proprio quest’ultimi, in quanto legumi secchi a conservazione invernale, così come altre varietà dello stesso genere e i cereali, hanno rappresentato un alimento importante sin dall’antichità più remota: si ha notizia della loro coltivazione dal ritrovamento di semi in abitazioni già dell’età del bronzo. Pianta annuale della famiglia delle Leguminose, in base alle attuali conoscenze, si ritiene originaria dell’Europa meridionale e dell’Asia occidentale. Era coltivata dai greci ai tempi di Teofrasto (IV secolo a.c.) che ne parla nella sua Historia, con il nome di Pisos, termine che poi divenne Pisum presso i Romani. Il Pisum Arvense, dai semi piccoli e marmorizzati, oggi considerato selvatico, è stato da tempo abbandonato e sopravvive solo come coltivazione da foraggio. Non è noto con precisione quando comparve il Pisum sativum, la specie oggi coltivata nelle sue tante varietà che ha permesso l’individuazione di un seme più grosso, anche se è certo che il Pisum, citato da Plinio il Vecchio, fosse sicuramente quello che oggi troviamo negli orti, nelle botteghe degli ortolani o al supermercato. Oggi, a richiamo del passato, abbiamo conservato, l’utile pratica che è quella di far cuocere molto a lungo e ridurre quasi in purea i piselli come altri legumi secchi, tecnica che ci permette di renderli maggiormente digeribili. Con l’avvento del Medioevo si cominciò a dare importanza ai piselli freschi sgusciati e introdurre gradualmente le ‘taccole’ ovvero i baccelli di alcune varietà di Pisum Sativum che si consumano al pari dei fagiolini. Da un punto di vista nutrizionale rappresentano, senza dubbio, uno tra i legumi con meno controindicazioni se assunti nei modi e nelle quantità opportune. Il passato di piselli è di facile assimilazione anche per coloro che riportano disturbi di stomaco e dell’apparato digerente. Questi vegetali contengono una più alta percentuale di proteine, rispetto alle normali verdure, motivo per cui, con gli altri legumi, spesso sono stati identificati come la “carne dei poveri” e idonei, se combinati con i diversi cereali, a rappresentare piatti di origine vegetale soddisfacenti da un punto di vista sia nutrizionale che gastronomico, esempio eloquente i tradizionali ‘risi e bisi’. Hanno pochi grassi e poche calorie, sono quindi adatti alle diete ipocaloriche e ipolipidiche. I piselli freschi contengono ferro, fosforo, calcio, potassio, vitamina A, B1, C e PP. I piselli secchi offrono principalmente ferro, magnesio e zinco e sono più calorici rispetto a quelli freschi; date le loro caratteristiche risultano utili in caso di stitichezza, grazie anche alla notevole presenza di fibre. I piselli sono usati in cucina, ma anche in cosmesi, dove vengono impiegati nella preparazione di maschere per la pelle rassodanti e tonificanti. Da un punto di vista dietologico ben si prestano all’alimentazione dei convalescenti, anemici e in presenza di affaticamento sia fisico che intellettuale. Il loro contenuto calorico corrisponde a 50 Kcal ogni 100 gr. Asparagi, piselli, taccole un mix di vitamine, sali minerali e fibre a vantaggio della salute, senza rinunciare al sapore della bontà. Buon appetito a tutti con le bellezze vegetali della primavera.

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