Autunno: sinfonia di sapori e colori a vantaggio della salute

08/11/2017

Il calore del sole è sempre meno intenso, le giornate si accorciano, il freddo inizia a farsi sentire soprattutto nelle prime ore del mattino, mentre colori forti, profumi e sapori inconfondibili primeggiano in tutte le regioni d’Italia. La nostra “Madre Terra”, infatti, ci propone in questo periodo prodotti dalle marcate caratteristiche olfattive, visive e nutritive. Immancabili prodotti, tipici della stagionalità sono senza ombra di dubbio funghi e castagne.
 
Funghi
Generalmente nascono spontaneamente nei boschi o nei prati, rappresentano una ghiottoneria che la natura offre con particolare abbondanza proprio nel periodo autunnale. Essi appartengono alla classe delle ‘Tallofite’, sono privi di clorofilla e vivono spesso come parassiti su altre piante o instaurano con le stesse un rapporto simbiotico. La loro forma e la loro struttura variano secondo le specie, alcune mangerecce e altre velenose, con diversi gradi di tossicità. Le varietà più diffuse pare siano circa tremila, di cui un terzo commestibili, anche se in realtà quelle sfruttate per l’alimentazione non superano il centinaio, dato che parecchie sono poco appetibili o troppo coriacee. Le varietà di funghi pericolosi per la salute sono indicativamente 60, alcune delle quali responsabili di avvelenamenti assai gravi. È quindi indispensabile imparare a distinguere le diverse tipologie o rivolgersi a fornitori di estrema fiducia al fine di evitare spiacevoli e gravi danni alla salute, ricordando in caso di dubbio e incertezza che l’Ufficio d’Igiene per gli Alimenti, presso l’Asl, è preposto a valutare la commestibilità degli esemplari raccolti individualmente. Evitiamo quindi di ricorrere a prove empiriche legate alla tradizione, come ad esempio quelle dell’annerimento durante la cottura di una posata, piuttosto che di una moneta o di uno spicchio di aglio. Sempre più frequentemente si trovano in commercio i funghi coltivati identificati come ‘champignons’. Appartengono a una varietà di prataioli, la coltivazione dei quali avviene in grotte o cantine in cui sono ricreate le condizioni più adatte alla loro crescita. I prodotti di allevamento risultano assolutamente innocui e offrono il grande vantaggio di essere reperibili tutto l’anno a prezzi decisamente convenienti rispetto a quelli spontanei, anche se non presentano né il sapore, né il profumo delle produzioni spontanee. Tipicamente bianchi, sono raccolti ancora molto giovani, con la polpa soda che annerisce, però, piuttosto rapidamente a contatto con l’aria. I funghi, generalmente, contengono molta acqua (90-95%), una buona percentuale di proteine dall’alto valore biologico (5%), sali minerali (in particolare potassio, fosforo e zolfo), vitamine (C, B2, B6, PP, K, D), con il vantaggio di essere scarsamente calorici. Il loro potere energetico è pari a circa 30 Kcal ogni 100 gr nel caso di funghi freschi, mentre aumenta a 320 Kcal circa in presenza di prodotto secco, in cui la percentuale di acqua diminuisce sensibilmente. Generalmente vengono consumati in quantità relativamente ridotte, pertanto è bene che non sostituiscano carne o altri alimenti di uso quotidiano e siano considerati una ghiottoneria. Non bisogna dimenticare che la presenza abbondante di cellulosa, non aggredibile dai succhi gastrici, può renderli poco digeribili e scarsamente assimilabili. Sono pertanto sconsigliati ai sofferenti di fegato o malattie dell’apparato digerente, agli artritici, ai cardiopatici e, in genere ai bambini e alla persone anziane. Al momento dell’acquisto si devono presentare freschi e compatti, sodi al tatto, umidi ma non bagnati con gambo duro, senza cavità vuote o tagli di colore scuro, privi di chiazze gelatinose. Non devono emanare cattivi odori, profumazioni acri, ma avere un piacevole profumo di bosco. È preferibile ricorrere all’acquisto di piccoli esemplari con cappello ben sviluppato a discapito del gambo, preferibilmente di modeste dimensioni. Il prodotto fresco è facilmente deteriorabile per cui vale la pena valutare le giuste quantità di consumo al momento dell’acquisto, ricordando, però, che diminuiscono parecchio di volume con la cottura.
 
Castagne
Il frutto d’autunno che evoca l’immagine del camino acceso, scoppiettante, simbolo del dolce tepore familiare e del sapore fragrante che si sprigiona nell’aria, quando queste succulenti prelibatezze vengono, ancora calde piacevolmente sgranocchiate. La pianta del castagno cresce principalmente nelle zone temperate ed è particolarmente diffusa nel bacino del clima mediterraneo, dove popola, con le sue verdi chiome, le ripe e i boschi pedemontani. L’albero può raggiungere i 30 m di altezza, presenta un tronco robusto e una chioma contraddistinta da foglie caduche dalla linea lanceolata con margine seghettato. Il frutto della castagna è composto dall’insieme di due o tre acheni, raccolti nel riccio che, a maturazione raggiunta, si schiude in quattro parti, lasciando parzialmente visibile il pericarpo marrone della castagna secca. Due sono essenzialmente le principali varietà e si possono ricondurre a quella ‘selvatica’ prodotta dalle piante spontanee che propone frutti piccoli, cuoriformi, ricchi di sapore, e ‘i marroni’, offerti invece dagli alberi coltivati, particolarmente gustosi, più grandi rispetto alla precedente varietà e di forma tondeggiante, che si diversificano anche esternamente, nella buccia, la quale presenta sottili striature verticali e nel frutto che generalmente propone un solo cotiledone. La differenza sostanziale è che il marrone richiede generalmente minor tempo di pulitura dato che è più agevole asportare la pellicola esterna (episperma). Esistono inoltre le castagne ‘primaticce’ ovvero a maturazione precoce e quelle tardive, il cui sviluppo si completa solo con la fine di ottobre. Nei secoli passati e per molte generazioni, la castagna ha rappresentato uno dei surrogati del pane e delle patate: il suo sapore e il contenuto nutrizionale, la colloca, infatti a fianco di questi due importanti alimenti. Questo frutto è caratterizzato da un valore energetico piuttosto alto: 100 gr di prodotto fresco sviluppano circa 165 Kcal, offrendo un contenuto rilevante di carboidrati (42%), cellulosa e acqua. Le calorie aumentano a 290 nel caso del frutto secco e a 195 in presenza delle classiche caldarroste, mentre scendono a 120 per le castagne bollite. Interessante è la percentuale di sali minerali, i preziosi difensori del nostro organismo, in particolare di fosforo, magnesio, potassio e calcio. Anche la quota vitaminica non è da disdegnare, specialmente per ciò che riguarda la vitamina A, le vitamine del gruppo B, con particolare riguardo alla vitamina B1, che esercita effetti positivi anche sul funzionamento del sistema nervoso, le vitamine C e D. Le castagne si possono reperire tutto l’anno in forma secca o trasformate in farina, prodotto che permette di realizzare in cucina preparazioni sia dolci che salate, il cui contenuto calorico è pari circa a 340 Kcal ogni 100 gr. Al momento dell’acquisto del prodotto fresco, opportunità da cogliere esclusivamente in autunno, è interessante valutare che la buccia non sia troppo umida (ne risentirebbe la polpa interna), ma si presenti lucida e compatta, priva di forellini, la presenza dei quali potrebbe essere indizio del passaggio di un insetto che ne ha intaccato la polpa.
In cucina, prima dell’impiego per la preparazione di contorni, ripieni, dolci, necessitano generalmente di una cottura preliminare e dell’asportazione della pellicina rappresentata dal tegumento amarognolo che avvolge l’intero frutto. Azione che può essere agevolata da diverse modalità, come ad esempio la realizzazione di un incisione lungo tutta la buccia con la conseguente immersione del frutto in acqua bollente salata per alcuni minuti, piuttosto che la cottura in forno a 250°C per una decina di minuti con conseguente cottura in acqua bollente per alcuni istanti. La castagna è un frutto poliedrico in cucina, impiegato nella realizzazione di piatti sia dolci che salati, ingrediente ideale per zuppe, puree, contorni, marmellate e innumerevoli dolci. Con la farina ottenuta dalla sua polpa si realizzano focacce, pane, polente, necci e il tipico dolce che dal frutto prende il nome : ‘il castagnaccio’.

Top