Approfondimenti

09/10/2018
Italia, terra di uva e di vino

Tempo di fine estate, tempo di uva. Questo succoso frutto è uno dei simboli della mediterraneità per eccellenza ed è presente da secoli sulle nostre tavole.
Furono i Greci a sviluppare la viticoltura in Europa e portarla in Italia, trasferendola agli Etruschi che poi la trasmisero ai Romani, anche se si hanno tracce, ancor più remote, del consumo non solo del frutto, ma persino del vino. Infatti in alcuni frammenti di vasellame rinvenuti in un villaggio neolitico sui monti Zagros, in Iran, risalenti a 7.000 anni fa, sono stati trovati residui di uva pressata e conservata. Il segreto della longevità del vino potrebbe essere attribuito proprio alla facilità con cui è possibile realizzarlo (nelle lavorazioni prive di sofisticazioni) dato che è sufficiente procedere con la raccolta dei frutti, provvedere poi alla loro pigiatura e attendere la conseguente fermentazione, lasciando che il succo entri in contatto con i lieviti naturalmente presenti sulle bucce. I Romani raggiunsero un livello avanzatissimo nella tecnica viticola  - tanto da imporre uno standard di coltivazione usato praticamente fino al 1700, pur risultando piuttosto restrittivi in merito al consumo di questa bevanda dato che erano soliti degustarla solo diluita con acqua e ne impedivano, di fatto, la somministrazione alle donne almeno sino all’epoca di Giulio Cesare, quando fu abolito il divieto.
 L’uva è da sempre sinonimo di vita e il suo consumo viene spesso associato nelle rappresentazioni artistiche al concetto di abbondanza, salute e prosperità. Michelangelo, ad esempio, la considerava simbolo di vita e nella rappresentazione scultorea di un giovane Bacco la pone in contrasto con la pelle di leopardo emblema di morte. Anche sul lato destro della facciata del Duomo di Milano è raffigurato il trasferimento di un grosso grappolo d’uva che gli esploratori portarono a Mosè in segno di fertilità e abbondanza della terra promessa.
L’uva può spaziare tra diverse tonalità di colore, dalla più chiara delle uve bianche alla più scura delle uve nere, e tra tantissime varietà; la principale distinzione è fra uva da mensa o da tavola, di cui l’Italia è il maggior produttore mondiale (coltivata soprattutto in Puglia, ma anche in Sicilia), e uva da vino. L’uva che conosciamo in genere deriva dalla specie vitis vinicola o vite comune, che produce frutti sia per la consumazione alimentare sia per il vino; la vitis labrusca, originaria dell’America del Nord, è meno diffusa e da essa origina la cosiddetta uva fragola. Le uve bianche da tavola più conosciute posso essere identificate con le varietà Italia, Vittoria e Regina. Tra quelle nere ricordiamo invece Red Globe e Rosada.
L’uva è un frutto decisamente versatile perché può essere consumato in vari modi: da semplice uva da tavola piuttosto che in forma essiccata come l’uva sultanina impiegata per la realizzazione di dolci e pietanze o attraverso il delizioso vino oppure in veste di succo come dolcificante, con importanti proprietà nutrizionali.
L’uva è, infatti, ricca di zuccheri direttamente assimilabili: glucosio, fruttosio, levulosio, mannosio, ma non è nemica della glicemia per cui può essere consumata con moderazione anche in caso di diabete.
Inoltre è ricca, ricchissima di flavonoidi, sostanze importanti per il corretto funzionamento del nostro sistema cardiovascolare, in quanto antiossidanti naturali per eccellenza, capaci di inibire la formazione dei radicali liberi.
Nell’uva, soprattutto quella rossa, è presente in buone quantità anche la quercetina, un flavonoide che rappresenta una straordinaria fonte di energia, capace di dare sostegno in caso di cali di stanchezza o sensazione di spossatezza e fornire sostegno nell’attività sportiva. La buccia contiene il resveratrolo, un fenolo con azione antibatterica e, pare, in grado di concorrere alla fluidificazione del sangue, contribuendo così al benessere del sistema cardiovascolare. Nel frutto si rinvengono buone dosi di sostanze antiossidanti che agevolano i processi di conservazione dell’elasticità della pelle rallentando di fatto l’insorgenza di rughe. Questa proprietà, sembra, fosse già nota agli Antichi Romani, che a fine estate, si dilettavano nell’ampeloterapia, ovvero la cura dell’uva finalizzata a depurare l’organismo. Buona anche la presenza di sali minerali, con particolare riguardo al boro che pare agevoli l’assorbimento del calcio nelle ossa aiutando in questo modo a rallentare i processi inerenti l’osteoporosi.
L’uva rappresenta un alimento decisamente versatile e valido nella sua interezza, infatti tutte le sue parti possono essere consumate, addirittura anche i semi (ricchi di cellulosa, amido e tannini) sono utilizzati e vengono impiegati per la produzione dell’olio di vinacciolo che contiene il 70% di acido linoleico, un acido grasso polinsaturo importante per regolare il giusto valore di colesterolo nel sangue.
Ogni 100 gr di uva corrispondono a circa 69 Kcal; per circa l’80% l’uva è composta d’acqua, per il 17% da zuccheri, e poi proteine, aminoacidi, grassi, minerali e vitamine. Tra i minerali si ricordano il potassio, di cui l’uva è ricca, il fosforo, il calcio e il magnesio, oltre al sopracitato boro; tra le vitamine, la A, alcune del gruppo B, la vitamina C, la K. Gli zuccheri presenti sono fruttosio e destrosio.
Da ricordare che l’uva conserva molte sue proprietà anche quando si presenta essiccata, in qualità di uvetta o uva passa, poiché risulta ricca di fibre e sali minerali, capace di concorrere a ridurre il senso di fame.
Ricordando che l’uva si può conservare in frigorifero anche una settimana, avendo cura di non lavarla, se non subito prima dell’uso, a seguire alcune indicazioni culinarie per la preparazione di portate realizzate con l’impiego di questo straordinario alimento che nel passato ha portato il nostro Paese a essere identificato con il nome di Enotria, "Terra del Vino".

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